Comedores escolares sostenibles

En muchos países, alimentarse es un problema. Aquí, el problema es muy distinto: la obesidad afecta al 14% de la población escolar y el sobrepeso al 26%. Se trata de un atentado a la salud de las personas, individualmente, pero también hay que verlo como un desafío a la salud pública. Por otro lado, pone en cuestión los modelos de alimentación imperantes. Hay pues igualmente un reto educativo. Nuestros niños y jóvenes consumen muchos más productos ricos en grasas y en azúcares y entre los adultos hay gran afición a mantener dietas que a lo mejor tuvieron sentido en un país más pobre y con predominio de trabajos que significaban un desgaste físico mucho mayor que el actual.
La industria agroalimentaria y el comercio de los productos de primera necesidad son sin duda uno de los sectores económicos y de producción que han sufrido mayor transformación en pocos años. Casi se puede hablar de revolución. En este campo, la globalización se ha hecho patente y ha repercutido en la vida cotidiana de las personas. Y eso a pesar de que los productores, las industrias y los gobiernos de los países ricos se han cerrado a cal y canto a la entrada de los productos agrícolas del sur. Un camionero español puede ganarse razonablemente bien la vida transportando hortalizas de Murcia a Cataluña y de Cataluña a Holanda y regresar cargado... nuevamente de lechugas holandesas. Parece un contrasentido, pero donde el consumidor se conformaba antes con un único tipo de lechugas, hoy exige que en un mismo puesto del mercado haya diversidad para elegir formas, gustos y colores. ¡Es el progreso en forma de hortaliza!
En este panorama, hay quien ha analizado cómo comen nuestros hijos en el colegio y ha llegado a la conclusión de que los comedores escolares son manifiestamente mejorables. No sólo desde el punto de vista dietético o educativo. Hay quien apunta más alto y ofrece una alternativa original y sana, con la mirada puesta en el equilibrio social, ambiental y gastronómico. Lo explicó la otra tarde la Fundació Futur en la sede de Un Sol Món, en el edificio de la Pedrera, en Barcelona. Y habrá que prestarles atención. Su programa MES (Menjador Escolar Sostenible) consiste en una propuesta renovadora de los comedores escolares, desde cuatro perspectivas: alimentaria, ambiental, social y educativa. Ellos mismos empiezan confesando que la expresión "sostenibilidad" se usa actualmente en exceso y para denominar cualquier cosa.
La Fundació Futur sostiene que una sociedad sólo puede ser equitativa si además de perseguir la cohesión social y combatir la exclusión garantiza la sostenibilidad. Su experiencia de "restauración sostenible" la viene experimentando hace años en varios restaurantes y en un servicio de comidas para particulares, empresas y administraciones. Todo ello sin olvidar su objetivo principal: es una empresa de inserción social y laboral.
Ahora ha rizado el rizo y nos propone la restauración escolar sostenible. Un programa que lleva unos meses de rodaje en un centro educativo y que se basa en principios que llaman la atención. Por ejemplo: tres de cada cuatro productos de la dieta escolar deben ser alimentos no precocinados ni precongelados; la mitad de los productos deben tener un origen regional o local; un tercio de los menús escolares son biológicos; las frutas son mayoritariamente de temporada; el 10% de los productos de la dieta son de comercio justo y se intenta que los escolares recuperen el gusto por algunos alimentos integrales, ya que tienen no sólo más sabor sino que son también más saludables. Ahí es donde proponen recuperar el uso de técnicas culinarias que mantengan las cualidades sensoriales y nutricionales de los platos. El gusto también se educa, forma parte de la cultura de las personas; una materia prima de calidad conserva las propiedades sensoriales originales de los productos: gusto, textura, aroma y color. Todo ello es compatible con la conciencia ecológica, en el sentido de consumir alimentos producidos de manera sostenible, respetuosa con el medio ambiente, limitando la presencia de contaminantes (fertilizantes y pesticidas) y de alimentos modificados genéticamente. Futur añade a todo ello las políticas de sostenibilidad y de respeto al medio ambiente, favoreciendo que la escuela integre todos sus principios y participe de las iniciativas de la Agenda 21 y de la educación para la salud. Se trata de implantar los criterios de sostenibilidad en el espacio de comedor escolar, mediante una política y una filosofía de reducción, reutilización y reciclaje de residuos, favoreciendo el ahorro energético.
Puede parecer pretencioso o demasiado ambicioso, pero el programa parte de experiencias anteriores en España y en Europa y en constataciones simples. El transporte en avión de un kilogramo de kiwis desde Nueva Zelanda a Barcelona implica emitir cinco kilogramos de CO2 a la atmósfera. Otras constataciones son de carácter económico: cinco empresas controlan el 80% del comercio mundial de plátanos. Esas multinacionales pagan como máximo dos dólares por cartón de bananas a los productores. En Italia, una empresa de comercio justo firmó hace años un convenio con los pequeños productores ecuatorianos y les compra cada año por lo menos el 70% de su producción de plátanos, a nueve dólares y medio. Claro que el Ayuntamiento de Roma por si solo ya les compra seis millones de plátanos al año para distribuirlos en los comedores escolares de la ciudad. Y 140.000 barritas de chocolate de comercio justo cada semana, también para esos mismos escolares romanos. Es sólo una prueba de cómo las administraciones tienen también mucho que hacer en este ámbito.
En Francia, algunos gobiernos regionales subvencionan una parte del coste de los comedores escolares cuando incluyen un mínimo de alimentos ecológicos producidos en la zona. En Andalucía, las consejerías de Agricultura, Medio Ambiente y Educación se han puesto de acuerdo también para promover el consumo interno de la agricultura ecológica, después de constatar que su comunidad es el primer productor en España pero que se destina la gran mayoría a la exportación. Hay, pues, mucho camino por recorrer. La propuesta de comedores escolares sostenibles es pionera y está sobre la mesa. ¿Quién se anima?


Publicat a El País, el 27 de febrer de 2006